Nino Willems, chefkok en eigenaar van Salty Seafood Restaurant en Bistro is uitgeroepen tot New Chef on the Block 2024 door Gault Millau Nederland. Daarnaast wist Salty Seafood de 14 Gault Millau-punten te behouden.
Sinds anderhalf jaar kookt Willems verfijnde en toegankelijke visgerechten in zijn eigen restaurant op de Zwolse Grote Markt, waarbij duurzaamheid het uitgangspunt is. “Een fantastische blijk van waardering voor mijn creativiteit en passie voor vis, schaal- en schelpdieren”, zegt Willems trots.
Duurzaam gevangen vis
Willems krijgt zijn vis al vanaf de start in september 2022 rechtstreeks geleverd van Hendrik Kramer, visser op de eerste duurzame Urker kotter. “De vis die ik krijg is van een niet te evenaren kwaliteit. Verser en beter krijg ik het nergens”, licht Willems de samenwerking toe. Kramer werkt ook graag samen met Willems: “Ik houd kisten van de laatste vangst apart voor Nino. Naast een kist doelvangst en een kist met populaire bijvangst, zit er ook altijd een kist minder populaire bijvangst bij. Nino kookt met de soorten en maten die ik lever. Dat is uniek en zorgt ervoor dat wij nog duurzamer kunnen vissen.”
Creatieve uitdaging
Koken met wat hij geleverd krijgt, daagt Willems op het creatieve vlak uit. “De verrassing wat ik geleverd krijg, is steeds weer een mooie uitdaging. Ik maak ook van de minder bekende vissoorten mooie, smakelijke gerechten. Soms ben ik daar echt dagen mee aan het experimenteren. Zoals met inktvis, de doelvangst van het moment.” Het leidde tot een nu al geliefd en verrassend gerecht met inktvis die van kop tot staart verwerkt is.
Dry-aged vis
Experimenteren doet Willems ook met vis in de dry-age kast. “Het drogen van vis levert bijzondere smaken op. Fantastisch om daar gerechten mee te maken. Je proeft het verschil of zeebaars drie dagen of tien dagen gedroogd is.” Ruim 90% van de vis wordt gebruikt. De graten, koppen, staart en ander visafval worden verwerkt in soep en sauzen. Doordat er steeds met andere vissoorten gekookt wordt, is ook de smaak van de vissoep steeds weer een verrassing.
